乳酸菌の添加などはせず、蔵に漂う空気中の乳酸菌や蔵つき酵母を取り込んで沸かせる方法で、純粋培養の酵母で仕込んだ酒とは違う、まさに御前酒の蔵でしか出来ない唯一無二の味になっています。 故原田杜氏がよく言っていました。「人間さんの予定に酒を合わせるのは難しい。酒に人間が合わせるんじゃ。」人間の力だけではなく、蔵に宿った菌と共に醸すのがこの「菩提もと」です。 天然の乳酸菌を取り込んでいるため、カルピスのような風味があり爽やかな果実様の香りがあります。 また、複雑な旨味をしっかりと残しながら、酸味が後味の切れをよくしています。日本酒を普段飲まない方でも非常にのみやすい爽やかな風味をもちながら、通な方の期待を裏切らない米の旨味も兼ね備えています。 珍しい酒はたくさんあるが、珍しくておいしくてたくさん飲める酒はそんなにない。御前酒の「菩提もと」は後者です。

●速醸酒母 既に精製した乳酸を蒸米、麹、酵母、仕込水と共に仕込む。 ●きもと 蒸米、麹、仕込水で仕込み、「もと摺り(山卸)」という作業で米の溶解を促し、天然の乳酸菌により乳酸を生成させた後、酵母を添加して繁殖させる。 ●山廃もと(山卸廃止もと) 「きもと」で行う「山卸」の作業を廃止し、麹の力だけで米を溶かす。乳酸を得る原理は「きもと」と同じなのでこの2つを「きもと系」ともいう。 ●菩提もと 奈良の菩提山正暦寺で鎌倉時代以降に生み出されたとされる酒母の造り方。酒母の仕込みを行う前に生米と蒸米を水に浸け乳酸菌を繁殖させた水「そやし水」を作り、この乳酸を大量に含んだ「そやし水」を仕込水とし、一緒に浸けていた生米を蒸して蒸米にして麹と共に仕込むという方法。 ●御前酒菩提もと 従来の「菩提もと」の製法をベースに先代杜氏、原田 巧が試行錯誤を繰り返して御前酒の蔵に適した製法として生み出した新しい「菩提もと」。少量の米麹を水に浸け、乳酸菌を繁殖させ「そやし水」を作る。乳酸が大量に生成された頃に一度、加熱殺菌し安全性を高めてから仕込水として使う。